納豆職人 奥野 敦哉
「第六章 オーダーメイド納豆エピソード０」
今月は納豆専門店としてのもうひとつの顔「オーダーメイド納豆」について触れていきます。本題に入る前にまず私の修行時代のことを触れなければなりません。私は納豆屋の実家に戻り家業に入る前に「珈琲職人」の修行に打ち込んでいました。昨年本誌連載をされました東京葛飾の気合豆腐埼玉屋本店あるじさんは豆腐屋家業に入る前に蕎麦職人として蕎麦通なら誰もが知る浅草の老舗蕎麦名店で活躍をされていたとのことですが、私の場合はコーヒー専門店「珈琲館ばるばど」にて珈琲マスター修行にいそしみ、自分を構成する大切なものを教えていただいたのです。今の自分が歩む人生を好きに思えるのはこのお店、我が師お二人のおかげと感じています。
お店の写真は松阪の写真作家ミスズ写真館
安田芳史氏に撮影をしていただきましたその後納豆屋となった私はこの「お客様との心地良い連帯感」を大切にしたかったのです（ここで言うお客様とは末端消費者ではなく販売小売店それも個人で頑張っておられるお店のことを指します）。つまり何かお店さんと一緒にやりたいと思うようになっていたのです。
相手の身になって考えますともし自分が個人小売店をするとしたら、自分のお店だけの武器（自分のところでしか手に入らない商品）を並べたいと考えます。それならばそのお店オリジナルの納豆を考えることをやってみよう、それもそのお店の"のれん"を一緒に護り通せる質の高い"パートナー納豆"を。
埼玉屋本店様 「気合納豆」 はラベルも大豆もオーダーメイドですパートナーのお店はいつか出会えるだろう、問題はプライベートブランドを展開する時のロット数だろう、という風に心は突き進みます。ロットの問題・・・それは最小契約量が多く、負担となることです。ラベルや容器など包材何千個、何万個という数字として重くのしかかります。また、製造工程でのロットという問題もあります。同じ工程のものを中身に使うのはラベルの問題だけですみますが中身も違うものにするのならばその製造工程ロットの問題も出てきます。これは毎回に注文する時の最低注文個数の量にかかわってくるからです。もし毎回余分数を引き取らなければならないとしますと負担は莫大になり続けられません。それでも契約量分は消化しなければならない・・・うかつに手は出せないでしょう。それでも巷では消費者の目が肥え始め、各チェーンスーパーがＰＢ商品で勝負をかけてきたＰＢ全盛期が来ます。そのロットリスクを背負ってでもプライベートブランドを作る効果・必要性は高かったのです。
そのためにはどうすれば良いか考えなければなりません。果たして小ロットでリスクを無くして個人で頑張っておられる皆さんと仕事が出来るのか？
次回をお楽しみに。
※ 「珈琲館ばるばど」は社長菅谷氏、店長大内氏のダブルマスターで切り盛りしています。新大塚の古アパートに下宿していた私は大学時代のアルバイトから目をかけていただき卒業後に正社員となり可愛がっていただきました。ちなみに「ばるばど」はポルトガル語で「あごひげ」の意味。
※ 気合豆腐埼玉屋本店様サイト
http://www.saitamaya.net